Les Variety étaient une forme très populaire de divertissement sur scène aux Etats-Unis au milieu du XIXème siècle. Trouvant son origine dans les spectacles de Saloon, ils étaient tout sauf raffinés. Des numéros de cirque, des chanteurs, des danseurs, et des comiques obscènes étaient proposés dans des proportions qui dépendaient des goûts des managers du lieu. En fait, c'étaient eux qu'y s'étaient baptisés du terme ronflant de manager, alors qu'ils n'étaient que des tenanciers de bars.

L'historien Luc Sante affirme que les Variety est né dans le Saloon Bowery à Manhattan durant les années 1840. Ce type de spectacle a vite été copié dans tous les Etats-Unis. Douglas Gilbert souligne que n'importe quelle église abandonnée, n'importe quelle grange ou entrepôt pouvait être transformé pour accueillir des Variety. Les lieux étaient souvent miteux mais rapportaient presque toujours de l'argent. Les propriétaires leur donnaient les noms ronflants de "palaces", "museums", "free and easies" ou "wine halls", mais les artistes parlaient plutôt de "slabs", "dumps" et "honky-tonks".

Quoi qu'il en soit, c'étaient toujours de simples saloons.

Le lieu de Variety le plus prestigieux en Amérique était le Koster and Bial sur la West 23rd Street à New York City. Cette salle était la plus prisée avant la période du Vaudeville. Chaque ville des USA possédait un lieu qui ressemblait à une Variety House, y compris les lieux les plus repoussés du "wild west". Soulignons une fois de plus que ni les shows, ni les spectateurs n'étaient connus pour leur sophistication.

Les organisateurs de spectacles de Variety ne recherchaient pas à obtenir un public familial. Tant que des femmes "respectables" ne pénétreraient pas dans leurs établissements, ils étaient sûrs que les maris et les fils pourraient festoyer sans danger. Des chahuts, des bagarres, et mêmes quelques coups de feu, n'étaient pas rares dans ces lieux enfumés. Les artistes supportaient tout ce tapage pour gagner un salaire de $15 par semaine – ce qui était vraiment bien au milieu du XIXème siècle.

Dans de nombreuses Variety Houses, des "serveuses" semblaient offrir des liqueurs avantageuses, à de hauts prix, mais c'était bien souvent du tapinage. Après avoir chanté dans le numéro d'ouverture, ces femmes, plutôt déshabillées, rejoignaient le public où elles s'asseyaient parmi les hommes et recevaient une commission sur les verres que leurs clients commandaient. Des alcôves dotées de rideaux ou des pièces privées étaient prévues pour que les serveuses puissent inviter leurs clients à devenir ... plus intimes. Les filles poussaient les clients à continuer à boire, jetant leurs propres boissons ou buvant de l'eau. Quand un client était suffisamment saoul, les femmes lui faisaient les poches avant de le jeter hors du bar - sans lui prodiguer la moindre faveur sexuelle. Si les clients insistaient, les serveuses les envoyaient chez des amies à l'étage, amies qui exerçaient le plus vieux métier du monde. Bien sûr, les serveuses touchaient à ce moment encore une commission.

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